Glöm backpackergourmanden som lyriskt berättar om pad thai, fried rice chicken, grön curry eller varför inte klassikern tom yam som finns i fler varianter än vad folk tycks tro. Är man våghalsig kanske man kan prova på en ”som tam” (papayasallad) anpassad för bräckliga gommar, men det är utan tvekan så att den inbitne turisten varken har tid eller kunskap nog att komma i närheten av den mat som thailändare äter. Fastän man äter rätter med likadana namn! I vissa fall är det kanske tur, eftersom det i vissa fall hade gett maten i Thailand ett helt annat rykte.
Thailändarna själva är väldigt patriotiska när det gäller det egna köket och den som någon gång haft en thailändsk bekant på besök i Sverige känner nog igen det. Det går helt enkelt inte att introducera våra egna läckerheter som till exempel köttbullar, sill, fläsk med löksås eller raggmunkar, och tro att det ska få en positiv reaktion. Precis som thailändska specialiteter utöver paradrätten Tom Yam skulle få svenskar att tycka att "det här med thaimat verkar väl inte så himla gott". Röda myrägg, fisknjurar, snabbfrästa inälvor med basilika och ingefära eller tillochmed hundkött uppe i norr är några rätter som thailändare slukar varje dag men som knappast finns på de engelska menyerna på turistorterna.
 Maten ifrån norr är inte lika välkänd som den man hittar i centrala eller södra Thailand av naturliga skäl som ointresse men även för att den ibland inte är lika smakrik eller kryddstark som rätter ifrån andra delar. Går man på en matmarknad i norra Thailand kommer man snart underfund med att det som gillas mest är sticky rice (khao nieaow) med något tillbehör som till exempel en chiliröra (naam prik) som finns i mängder av varianter. Det kan vara röda och gröna chilifrukter nermalda med fiskfärs, räkor, njure, lever, eller vegetarisk som bildar en fast massa där man sen smetar upp en liten bit på riset och äter. Ibland är de väldigt brännande och utgör kanske inte en hel måltid men fungerar utmärkt som ett mellanmål eller lätt lunch. Man brukar också kombinera det med bitar av grillat kött eller färska grönsaker för att bryta av värmen ifrån chilifrukterna. Naam prik luktar inte särskilt gott men smakar lika mycket som det luktar.
Det som man till vardags känner till bäst om thailändsk mat kommer som sagt ifrån centrala Thailand där ris, grönsaker, fisk, kött och frukt alltid har funnits tillgängligt i överflöd. Däremot har chilin inte alltid haft en såpass stor betydelse som den har i modern thaimat, utan blev introducerad under Ayuthayaperioden tillsammans med andra kryddor. Man tror att portugiserna tog med sig chilifrukten från tidigare äventyr i Sydamerika tillsammans med de översötade desserter med kokosmjölk man kan hitta i Thailand (som visserligen är värda ett försök men som sagt är det sliskigt sött sött sött). Mycket influenser har förstås också kommit ifrån den egna regionen, det vill säga Kina, Indien och Japan där Kina har haft det största inflytandet och det thailändska ordet för nudlar, "Kueitiaow", är kinesiska och de äts förstås med pinnar. Tittar man vidare på speciellt norra Thailand så kan man hitta burmesiska rätter som inte alls är lika kryddstarka som den genuint thailändska maten och man ser att Burma heller inte har haft samma influenser ifrån väst.
 Två andra tillbehör som är typiskt nordthai är ”sai oa” - en kryddstark korv gjord på traditionellt korvvis (vi vet alla hur det går till) med fläsk, koriander, galangal och chili. Det är riktig korv, ingen "Denniskorv" som barnen äter i Sverige utan sai oa har ganska grova bitar som brukar serveras uppskivade och det är lätt att urskilja lukterna och smakerna. Det finns de med mer chili för den som redan har lyckats ta sig förbi naam prik och de med mindre för den som sparar på krafterna. Den andra, och en personlig favorit, är ”naem” som är en handrullad korvliknande sak med ingefära, lök, lime och mycket vitlök. Fettbitarna är väl synliga och lukten och smaken går nästan mot det syrliga hållet med väldigt starka inslag av vitlök. Den bör därför grillas lite snabbt för att få fram den rätta smaken och även den äter man med sticky rice eller som ett litet tillbehör i en större måltid.
Thailändsk mat har numera ett världsomspännande rykte, kanske tack vare hur populärt Thailand är och hur det har marknadsfört sig, men även rent smakmässigt. Det finns en massa kryddor vi västerlänningar traditionellt inte bruka använda som tamarind, fisksås, citrongräs, bergamot, galangal, palmsocker, kokosmjök, krachai, räkpasta och förstås gröna och röda chilifrukter. Flera av de här kryddorna utgör grunden för den röda eller gröna currypastan man kan köpa i butiker.
Många har förstås försökt återskapa någon rätt man provat och med tanke på att det i Sverige finns ett stort utbud av thailändska produkter är det förhållandevis lätt att hitta originalingredienser. Trots allt blir det ändå oftast inte helt likt, mest beroende på recept som är anpassade till västerlänningar, tillagningssätt och likväl vem som agerar kock. Mitt tips är att under avsmakning använda betydligt mer kryddor är recepten oftast anger och då går det alldeles utmärkt att laga en mängd rätter så autentiskt det går, från "som tam" till mer komplicerade rätter som "moo nam tok" där det krävs lite längre förberedelser. Att svira ihop en tom yam på rekordtid som en invand thaikock med alla ingredienser förberedda existerar inte.
 ”Khao soi”, eller Khao soi Chiang Mai som många tror att den heter, kommer egentligen ifrån gyllene triangeln och det var muslimerna som introducerade den till Thailand. Norra Thailand har en stor grupp muslimer och det är inte alls ovanligt att man kan hitta mat som getcurry eller samosa på de restauranger som fokuserar sig på just muslimer. Att prova khao soi är nästan ett måste, inte bara för att de flesta gillar den men att det är just i norra Thailand som den kommer till sin fördel. Det är en gul curryrätt med kyckling eller oxkött, gula nudlar, stekta eller rostade nudlar på toppen, och kommer oftast med tillbehör som rå lök, inlagd kål och lime. Det finns en speciell mörk chiliröra som man kan blanda i för att få upp hettan för den är annars ganska mild.
Något man kan göra ifall man bara har några dagar att spendera i norra Thailand (som fallet brukar vara) är att man, om man har chansen, provar på att äta en såkallad "Khantoke". Det är en samling av olika typiska rätter för norra Thailand och är vanligast serverade på ett väldigt dekorativt sätt på en stor bricka, därav namnet Khantoke som betyder "träbricka". Man bör vara några stycken att dela på en Khantok, dels för att det är mycket mat men även för att det är trevligare att ta del av thailändsk mat på thailändskt sätt - det vill säga att alla delar på den mat som serveras och inte beställer en rätt åt sig själva. Det man blir serverad brukar innehålla sticky rice, sai oa, laap, khao soi, naam prik med kaeb moo och olika sorters curry som till exempel gaeng hang le. Här äter man inte med bestick! Sticky rice tas med händerna och man doppar det i de olika tillbehören och ätandet blir på så sätt mer intimt och avslappnat.
Till slut så kan man undra varför det är så att norra Thailand har en lägre ton av chiliberikad mat och ju längre söderut i Thailand man kommer, desto varmare blir det och desto hetare blir maten? Människorna är mer temperamentsfulla, mörkare, solen gassar och kanske passar just de här elementen in på den södra maten som har de absolut starkaste rätterna i hela Thailand. Vi tar oss så smått ner mot den malaysiska gränsen i kommande artiklar.
Tips på mat som man bör prova i norra Thailand (jag har skrivit ut det på Thai också men det kanske inte fungerar för alla som inte har laddat det scriptet):
Gäng Hang Le (แกงฮังเล) - fläskcurry ursprungligen ifrån Burma, inte så stark och syrlig med tamarind och ingefära.
Khao Soi (ข้าวซอย)- En gul curry som beskrivet ovan.
Khanom Jiin Naam Ngieaw (ขนมจีนน้ำเงี้ยว)- En nudelrätt med grönsaksplock och tomatcurry.
Sai Oa (ไส้อั่ว) och Näm (แหนม) - Handgjorda korvvarianter som passar bra som tilltugg eller snack.
Olika typer av Naam Prik (น้ำพริก), t.ex Naam Prik Oong (น้ำพริกอ่อง) - malet fläsk med körsbärstomater, chili, vitlök och små räkor. Prova det med Käb Moo (แคบหมู) - fläsksvålar.
Gäng Khanoon Oon (แกงขนุนอ่อน)- En curry gjord på omogen Jackfruit uppblandat med tamarind som gör den väldigt syrlig.
Tam Som Oh (ตำส้มโอ) - Lokal variant på den annars berömda papayasalladen, här gjord på pomelo.
Khantåk (ขันโตก) - Den "sammanfattning" av mat ifrån norra Thailand som jag beskrev ovan.
Det finns förstås mycket mycket mer men jag tar inte upp fler saker, men är man sugen på att titta på bilder på olika rätter ifrån norra Thailand så kan man alltid klicka lite på den här sidan: http://www.khonmuang.com/foods.htm som visserligen är på Thai men bilderna talar sitt eget språk. Från höger till vänster: Soppor/Curries, Chilipastor, Sallader/Röror, Stekt/Grillat och till sist Blandat.
|
”Sai oa”, ”laap neua”, ”khao soi” och ”nam prik noum” är några uttryck som kanske inte alla skulle reagera på lika mycket som ”pad thai”. För andra innebär det mat, och dessutom rätter som vi kan förknippa med de norra delarna av Thailand, som t.ex Chiang Mai, Chiang Rai och de kringliggande provinserna. Häruppe är det inte kliniskt, många rätter har tidigare ätits och äts fortfarande med fingrarna. Det kryper myror i behållaren till den thailändska fisksåsen uppblandat med vitlök och chili – naam prik plaa. Plaststolar och plasttallrikar, matoset sticker i ögonen och det är med andra ord precis som det ska vara.
.jpg&width=100)
