Res genom det kulinariska Italien

Om du frågar en italienare vad han är stolt över med sitt land får du svaret, la cucina italiana, det italienska köket. Följ med Sophie till matens Italien och du kommer att förstå varför.

Att resa genom Italien ur ett kulinariskt perspektiv är något alla matintresserade någon gång i livet bör göra. För att få upp ögonen för det italienska kökets variation och landets underbara regioner, och för att förstå att bara ordet ’pasta’ rymmer en oändlighet av variation och smakupplevelser. Här kommer lite grundläggande fakta och inspiration, två enkla recept och förklaringen till hur man egentligen snurrar spaghettin på gaffeln.

Kultur, kärlek och årstider

Den italienska kulturen har sina rötter i maten. Den bygger på regionala identiteter samtidigt som den skapar en nationell gemenskap. Maten är en självklar och viktig del av vardagen, och att äta tillsammans är viktigt för italienare. Mat får ta den tid i anspråk som den behöver, för i Italien äter man mycket, långsamt och med kärlek. Och det är en kärlek som sträcker sig längre än bara till maten, italienarna och deras kokkonst föds ur kärleken till jorden – la terra.

Ingredienserna och råvarorna är ofta säsongsbaserade och varje region bygger sin matkultur på de specifika råvaror som just deras jord bjuder. Det är inte en slump att de vanligaste kryddorna i det italienska köket, kan hittas i varje trädgård, som basilika, rosmarin, oregano och salvia.

På samma sätt som man väljer råvaror beroende på årstid, är också maträtterna tillagade för att passa årets olika perioder. Under vintern äts mer kött och tyngre pastarätter, medan under de heta sommarmiddagarna det ofta bjuds på fisk och kallskuret. Det tunga rödvinet som värmer under vintern och det svala vita vinet som friskar upp under medelhavssommaren.

Pesto i Ligurien och parmesanost i Emilia-Romagna

Italien är ett land med stora regionala skillnader. Inte bara de olika dialekterna skiljer på sig markant och vittnar om ett land som varit uppdelat i mindre riken och grevskap, utan även det som ställs fram på bordet är tydligt ankrat i olika regionala traditioner. Det är inte ovanligt att en enskild pastasort med recept är specifik för en region, eller att de huvudsakliga råvarorna varierar från område till område.

Så även om Italien numera är ett enat land och många kulinariska traditioner blandats upp och blivit nationella, finns en tydlig regional prägel på det italienska köket. Vissa rätter bör du äta i vissa regioner eller städer, det hör liksom till. Italienarna själva är väl medvetna om detta och ofta entusiastiska över att lära känna nya maträtter och traditioner när de besöker andra regioner. Här lägger man ju som bekant stor vikt vid just maten. Du kan inte ha besökt Emilia-Romagna utan att ha ätit äkta parmesan ost och lagrade skinkor, inte heller har du varit i Ligurien utan att ha smakat på deras pesto, eller varit i Toscana utan att ha satt tänderna i den berömda blodiga steken bistecca fiorentina och druckit ett glas chianti rödvin.

Att turista i Italien innebär smakupplevelser. Ska du smaka på äkta italiensk pizza är det Kampanien du ska besöka, där pizzan och mozzarellan hör hemma. Sicilien som under årtusenden sett många olika folkslag komma och gå är experter på många efterätter som cannoli och cassata, som skiljer sig från andra regioner men inte desto mindre är högt uppskattade. Venetien bjuder på många risrätter och anses vara en av världens mest berömda desserter, tiramisuns, hemregion. Brödpinnarna grissini kommer från Piemonte, osten gorgonzola från Lombardiet och mandelskorporna som doppas i sötvinet vin santo, kommer från Toscana.

Olivoljan och vinet

Un filo d’olio. Olivoljan återfinns som en röd tråd genom hela det italienska köket från norr till söder, även om vissa regioner är mer berömda än andra för sin olja. Den fungerar som allt från matfett till dressing till krydda och den har säkerligen bidragit till att det italienska köket anses mycket hälsosamt. Istället för såser använder man ofta lite olivolja. Men olivoljan är inte bara matlagning, utan den är ett uttryck för italienarnas band till jorden och en tradition som leder tusentals år tillbaka i Italiens historia.

Olivträden kräver omvårdnad och tid. Och olivskörden som tar vid på hösten är ett arbete som många familjer fortfarande bedriver för hand. Det är ett uttröttande och påfrestande arbete att ta sig an träd efter träd och oliv efter oliv och bara den som varit med om en olivskörd kan förstå varför italienarna känner en sådan kärlek för sin olja, varför det är ett så sunt livsmedel och varför det kostar så pass mycket ute i butik.

Vad vore sen Italien utan vinet? På samma sätt som man lägger stor vikt och mycket kärlek vid tillagningen av maten, väljer man med omsorg vilket vin som ska öppnas och avnjutas tillsammans med de olika rätterna. Vinet används i matlagningen för att smaksätta, och dricks till maten för att framhäva smakerna. Varje maträtt har sitt vin, och god mat avnjuts med goda viner.

Många familjer ute på landsbygden har sina egna vinrankor och ser till att fylla tunnor med vardagsvin. För det är ofta precis vad vin är, något man dricker i stort sett dagligen men i små ransoner.  Det är inte ovanligt att barn lär sig att tycka om vin redan som små, kanske genom mellanmål av ljustbröd med vin och lite socker på. Och som de äldre generationerna säger, il vino fa sangue, vin gör blod. Och vad vore människan utan blod som håller oss vid liv och ger oss näring?

Spaghetti, penne och tortelli

Pastan. Den rätt som kanske mer än någon annan förknippas med Italien. Och alla som besökt Italien vet vilken central roll den har i det italienska köket. Många äldre generationers kvinnor gör fortfarande pasta hemma, och en restaurang av klass bjuder enbart på pasta som är hemmagjord. Lång, kort, slät eller räfflad, al dente eller i ugn. Pastan ger utryck för den italienska kreativiteten.

Och ett land som sett två världskrig ute på en fattig landsbygd har sett till att göra smakupplevelser av utsökta pastarätter som varken behöver vara dyra eller speciellt svåra. En kastrull med välsaltat vatten och den pastasort som faller i smaken och en pastasås av det som finns att tillgå. Pasta äter man med kött, eller med fisk, eller med grönsaker eller med ost. Fylld pasta med spenat och ricotta, fisk och skaldjur eller kött. Bara smaklökarna och fantasin sätter gränser.

Sen har vi spaghettin, kanske den pasta som tillsammans med makaroner, återfinns på svenska matbord. Och hur många har inte brutit spaghettin itu för att slänga den direkt i det kokande vattnet, eller skurit den i småbitar med köttfärssåsen för att äta den utan problem? Något som italienare aldrig någonsin kommer att förstå sig på. Lång pasta äter man lång, och snurrandet på gaffeln hör till nöjet med det.

Och det behöver inte vara så svårt. Tricket ligger i att ta bara några få spaghetti på gaffeln, dra upp dem en aning så att de lossnar från mängden och sedan föra den mot kanten av tallriken och sakta snurra upp dem. Om fler spaghetti fastnar, skakar man lätt lös dem. För den upprullade spaghettin ska ju vara en lagom tugga. Och när ni sen känner er som riktiga experter kan ni ta er an eldprovet – spaghetti med hummer och skaldjur.

Två klassiska recept

Bruschetta med tomat och basilika
En enkel variant av en klassisk och känd italiensk aptitretare.
Ingredienser:
· Olivolja
· Röda mogna tomater
· Färsk basilika
· Salt
· Vitlök
· Vitt bröd skuret i skivor

Förberedelser:
Skär tomaterna i små tärningar och lägg dem i en skål. Bryt basilikan med händerna i småbitar över tomaterna och tillsätta olivolja och rör om. Salta lätt. Låt sedan tomatröran stå i ungefär en halvtimme och dra. Skala vitlöken och skär brödet i skivor. Rosta eller grilla brödskivorna så att de blir knapriga och varma. Servera direkt efteråt. Servering: Stryk vitlök över båda sidor och lägg sedan med hjälp av en sked tomatröran ovanpå.
Ecco, la bruschetta!

Aglio, olio e peperoncino
En mycket enkel och kryddstark pastarätt med spaghetti.
Ingredienser:
· Spaghetti
· Olivolja
· Vitlök
· Torkad peperoncino

Tillagning:
Bryn fint skuren vitlök och smulad torkad peperoncino i olivolja i en stekpanna. Koka spaghetti i saltat vatten, häll av pastan i ett durkslag och lägg den sedan i stekpannan. Låt spaghettin brynas mycket lätt och hastigt i den kryddade oljan.
Buon appetito!

Och kom ihåg att rulla spaghettin på gaffeln som sig bör.