Rätt magkänsla i Japan – Del 1

Japansk mat? ”Sushi”, tänker de flesta. Även om den kalla delikatessen står stark i det japanska köket, utgör den bara en ack så liten del. Chazuke. Sukiyaki. Yudofu. Gyoza. Det finns så mycket mer att njuta. Linda tar med backpackings läsare på ett hungrigt äventyr då hon i en tredelad artikelserie utforskar matkultur, restaurangliv och kulinariska anekdoter i landet där solen stiger upp. I denna första del berättar hon om de vanligaste ingredienserna och rätterna.

I vårt lilla, lilla kök i vår lilla, lilla lägenhet som jag och min sambo delade i centrala Tokyo under 2006, lagades det aldrig japansk mat. Vi botaniserade ofta bland de spännande ingredienserna i matbutiken, men förlorades bland för oss oförståeliga kanjitecken. Vad var det för något, egentligen? Trots än den ena än den andra intressanta grönsaken som vi tidigare aldrig ens sett, var våra kunskaper om hur dessa skulle tillagas sorgligt begränsade. Nej, våra spisplattor fick tampas med vad vi kunde laga ihop av gammal svensk vana. Det närmaste de kom den japanska maten, var då vi bjöd till fest och inhemska vänner kom med kassar fulla av allt det där vi bara vågat snegla på i butiken.

Även om du har tillgång till ett eget kök, men liksom jag inte har några kunskaper i japansk matlagning, är det förstås inga hinder för dig att ta del av maten. Förutom den givna möjligheten som finns i att gå ut och äta går god, färsk och färdiglagad mat också med fördel att hitta i de vanliga matbutikerna – eller i matstånden som dyker upp på trottoarkanter som svampar i jorden varje dag runt lunchtid. En s.k. (o)bento, matlåda, är ofta till bredden fylld med kalla läckerheter som ris, tofu, fisk, sjögräs och annat delikat till mycket rimliga priser.

Ris, ris, ris…

I över 2000 år har riset varit den allra viktigaste komponenten i japansk matlagning. En gång i tiden användes ris till och med som valuta. Vanligast är det vita riset som blir klibbigt när det kokas, hakumai. Råris, gemmai, har länge ansetts vara mindre gott, men ökar i popularitet sedan dess överlägsna hälsoaspekter har blivit mer uppmärksammade på sistone.

Det japanska ordet för tillagat ris är gohan, vilket också är det ord man använder för ”måltid”. Trots senare års minskade riskonsumtion, fortsätter det att vara det avgörande inslaget i matkulturen och otaliga rätter serveras med det som bas. En skål med ris serveras ofta som en sidorätt till lunch eller middag. Även i frukosten är det en standard, till exempel tillsammans med ett rått ägg och soyasås. Frukost på japanska heter asagohan och betyder bokstavligt ”morgonris”.

Ris är även basingrediens i risvin, sake. Rismjöl och risvinäger är andra vanligt förekommande produkter med densamma bas.

…och havets färska läckerheter

Att maten ska vara färsk och fräsch är viktigt, och påtagligt, i Japan. Liksom det råa ägget, serveras mycket i sitt ursprungliga tillstånd. Fisk och grönsaker tillhör det vanligaste. Det mest kända exemplet är sashimi, rå fisk. Vid sidan om riset, är just mat från havet den vanligaste beståndsdelen i det japanska köket. Traditionell japansk mat är berömd för att vara mager och hälsosam (det är inte för inte japanerna har längst medellivslängd i världen), en förtjänst som bland annat fokuseringen på fisk och skaldjur istället för kött står för.

Hängivna det gröna

Rött kött finns lätt tillgängligt, men är inte traditionellt. Det produceras i stort sett inget i Japan, vilket huvudsakligen gör kött till en importvara. Det är bara de senaste 130 åren som nöt- och fläskkött slagit en liten rot, till följd av amerikanska influenser efter andra världskriget. Dessförinnan var Japan i över hela tolv sekel en hängivet vegetarisk nation till följd av buddhismen och kejserliga påbud som förbjöd fisk- och köttkonsumtion. Vid sidan om riset, var det bönor och grönsaker som utgjorde baskosten för majoriteten av människorna – vilket märks än idag, även om vegetarianism som vi i väst är vana vid den ännu tillhör sällsyntheterna.

Vanliga matinslag

För en besökare i Japan blir det snabbt tydligt att vissa typer av rätter är återkommande, oavsett om det är på en restaurangmeny, bland bentos i en matbutik eller på privata middagar. Några av de mattyper och rätter du med all säkerhet kommer att uppleva i Japan följer nedan.

Sashimi – rå fisk och skaldjur som ofta äts tillsammans med soyasås och wasabi, den starka japanska pepparroten. Populära varianter av sashimi är tako och ika (bläckfisk), ebi (räkor), maguro och toro (tonfisk).

Sushi – ett vanligt missförstånd är att sushi är ordet för rå fisk. I själva verket är det riset som bär namnet och som kokas på ett speciellt vis, i så kallas sushivinäger. Sushiris serveras emellertid ofta tillsammans med sashimi, men också ofta med olika typer av frukt och grönsaker, som gurka, pickles och ume (japanska plommon). Sushi kommer i mängder av modifikationer, så som nigiri, gunkan, norimaki och inari. Det är tveklöst den mest populära japanska maträtten utanför landet, och också oerhört populär bland den inhemska befolkningen.

Kaiso – sjögräs. Används till mycket, till exempel som smaksättare eller för att ”slå in” ris i.

Tsukemono – japanska pickles av olika slag. Det serveras nästan alltid som en sidorätt till mat.

Kinoko – det japanska ordet för ”svamp” vars bokstavliga innebörd är ”ett träds barn”. Populära sorter är shiitake, maitake och bunashimeji. Svamp används i väldigt många japanska maträtter.

Soyabönor – vilka kommer i varieteter som tofu, miso och natto. Tofu kan ätas både kallt och friterat. Miso är ungefär som en buljong, som till exempel används i misosoppa. Natto är jästa soyabönor, vilket har både en speciell smak och lukt – men i min mening är mycket godare än det låter.

Soba – inhemska nudlar som liknar spaghetti och serveras både varma och kalla tillsammans med olika typer av tillbehör. Andra inhemska nudlar som ofta finns på menyer är udon, samen och ramen. Ramen är ursprungligen kinesiska, men har genomgått en märkbar japanifiering med tiden.

Yakizakana – grillad fisk som kommer i en mängd variationer.

Tempura – fisk och skaldjur, svamp, grönsaker och annan mat som paneras och friteras.

Gyoza – den japanska varianten av kinesiska degknyten, dumplings, som ofta innehåller grönsaker. De friteras i tillagningen, men äts ofta kalla.

Nabe – ordet för s.k. ”hot pot dishes”, rätter som lagas i en varm gryta direkt vid bordet. Nabe-rätter innehåller ofta grönsaker, svamp och fisk, ibland också kött. Det finns otaliga varianter på nabe, t.ex. sukiyaki med tunt skivat kött, grönsaker, svamp, tofu och shirataki-nudlar, eller oden med panerad fisk, ägg och sjögräs kokt i soyasås.

Domburi – ordet betyder ”skål”, men innebär även rätter bestående av en skål kokt ris som toppas med andra ingredienser. Populära toppings är ägg, kyckling och tempura.

Chazuke – även det en skål med kokt ris, i den här varianten med grönt te och andra ingredienser, som lax.

Onigiri – en slags risboll. Det kokta riset är inslaget i ett lätt saltat blad sjögräs, och i mitten finns någon ytterligare beståndsdel. Det varieras mycket, men vanligt är inlagd japansk aprikos (umeboshi) eller tonfisk. Onigiri äts kall, och är ett populärt och billigt snack som går att köpa på allt från 7-Eleven till en renodlad matbutik.

Yoshoku – det japanska ordet för västerländsk mat. De flesta rätterna har, liksom ramen, med tiden genomgått en japanifiering och för tankarna till sitt ursprung snarare än är detsamma längre. Korokke härstammar från kroketter, omuraisu från omelett och hamubagu från… ja, hamburgare, förstås.