Rätt magkänsla i Japan – Del 2

I Japan är det populärt med italiensk, koreansk och kinesisk matkultur, vilket speglas i utbudet på många vanliga restaurangers menyer. Liksom i all världens städer huserar nämligen Tokyo mängder med restauranger som serverar utländska godsaker, men som gaijin finns det förstås en speciell charm i att passa på att uppleva det inhemska istället.

Restauranger med japansk mat…

Många japanska restauranger specialiserar sig på en typ av maträtt, vilka det finns en enorm mängd av. Kaiten-zushi är sushirestauranger som serverar sushi på ett rullande band, från vilket gästerna plockar vilka tallrikar de vill ha. De är ofta färgkodade, vilket innebär att en viss färg på tallriken indikerar ett visst pris. Betalningen räknas utifrån vilka slag och hur många tallrikar en gäst ätit. Det varma gröna teet är gratis, och du serverar själv din soyasås, wasabi och inlagda ingefära. Tycker du att det saknas en viss sorts sushi på bandet som du vill äta? Då är det bara att ropa på kocken och berätta vad du vill ha. Det görs företrädelsevis på japanska (några lätta fraser är allt som krävs), men ett annat alternativ är att ha en meny till handa och peka på bilden.

På liknande vis är en soba-ya specialiserad på soba, ramen-ya på ramen och tempura-ya på tempura. Principen är densamma på en lista som kan göras lång.

…och andra speciella serveringar

För en gaijin finns det mängder med restauranger som känns typiskt japanska, även om de inte serverar uteslutande japansk mat. Att till exempel gå på en izakaya, en traditionell japansk pub, rekommenderas varmt. Det är den populäraste typen av restaurang bland japanerna själva, och ofta charmigt inrett med ett bra utbud av alkohol att njuta till smårätterna med mat. Stämningen är ofta informell, och det är inte ovanligt att ett sällskap beställer in sina rätter tillsammans och delar på allt.

Teishoku-ya utspisar så kallade set menus (teishoku) bestående av en huvudrätt, en skål med ris och små sidorätter. De finns i stora mängder framför allt i företagskvarter och är speciellt omtyckta under lunchtid.

Kaiseki ryori tillhör den absoluta gräddan bland japanska kulinariska upplevelsesmöjligheter. Det är en nyskapande matlagningsstil som relaterar till de klassiska teceremonierna genom att understryka elegans och enkelhet. Det är ofta dyrt och exklusivt.

Betydligt mer otvunget är det att gå och äta på en yatai, ett förflyttningsbart matstånd som hittas på de flesta gator där det passerar mycket människor. Rätterna är enkla, ofta ramen-baserade, och en del har spartanska sittplatser i form av plaststolar under ett litet tält. Tjusas du av den här typen av matställen, rekommenderar jag personligen de trånga gatorna nere vid Yurakucho Station där det finns gott om dem med högst personliga inredningar.

Alkohol

Japanerna är generellt glada för alkohol. Det dricks ofta saké till maten, allehanda viner är populärt och ingen höjer på ögonbrynen om någon sitter och sippar lite på en öl på tunnelbanan på vägen hem. Alkoholhaltiga drycker säljs i allt från specialbutiker (sakaya) till vanliga matbutiker, och till skillnad från Sverige hör de inte ihop med helgfestande utan är en naturlig del av vardagen.

Den artiga attityden tycks därför inte försvinna med alkohol i blodet: många gånger har jag mött affärsmän och –kvinnor på min väg hem på kvällen vilka varit klart påverkade, men ändå noga med att inte störa någon annan. Måhända blir du inte insläppt på en restaurang som serverar kaiseki ryori, men en izakaya kan du alltid räkna med att kunna besöka berusad så länge du sköter dig.
 
När man dricker alkoholhaltiga drycker i Japan, är det kutym att servera andra före man serverar sig själv. Det anses artigt att ha koll på de andras glas i sällskapet, så att man kan hälla upp till varandra om någons blir tomt. Har du lite kvar i ditt glas och märker att någon sträcker fram en flaska öl eller vin, bör du snabbt dricka upp det du har kvar och hålla fram det för att bli serverad. Viktigast är emellertid att komma ihåg att inte börja dricka förrän alla vid bordet är serverade så att ni kan höja glasen för att skåla i ett gemensamt utropat ”kampai!”.

Öl är den mest omtyckta alkoholen i Japan. Suntory, Sapporo, Asahi och Kirin är de inhemska producenterna, som har bra många andra typer av drycker i sitt register också. Happoshu är en japansk innovation som påminner mycket om öl, men som har mindre malt vilket ger det en annan smak. Det kallas skämtsamt för ”hangover in a can”.

Andra drycker – i diverse former

Den allra vanligaste drycken i Japan är emellertid det osötade gröna teet, ocha. Det dricks varmt som kallt, överallt, till allt och när som helst på dygnet. Grönt te spelar en ytterst central roll i den japanska kulturen och används i de spirituella teceremonierna. Det är även hälsofrämjande i sin rikliga halt av antioxidanter. Ocha är helt enkelt ofrånkomligt.

Teet har en ganska bitter smak i jämförelse med många sötade svarta teer, dels därför att det är mindre behandlat, generellt har mindre smaktillsatser och inte dricks med vare sig socker eller mjölk. Är man inte bekant med det sedan tidigare kan en viss vänjningsperiod krävas. Ocha passar dock utmärkt till sådant som sushi, och några kalla klunkar mitt i den heta sommaren svalkar enligt min mening bättre än vilken söt eller kolsyrad dryck som helst. Ocha kommer i en myraid av modifikationer. Vad sägs om att äta grönt te-glass, grönt te-muffins, eller grönt te-chips?

Vatten går att dricka direkt ur kranen, även om det inte alltid smakar så gott. I övrigt är det mesta bekant för turister, så som läsk och mineralvatten. Befinner du dig ute på stan och vill ha någonting att dricka – eller äta för den delen – finns det i Japan en varuautomat, vending machine, per 23 invånare: det vill säga, i vilket gatuhörn som helst kan du för runt Y120 släcka törsten.

Lite vett och etikett

Då du kommer in på en restaurang kommer du att bli hälsad med frasen irrashaimasse, vilket betyder ungefär ”välkommen in”. Serveringspersonal är skolad att vara extremt uppmärksam, vänlig och effektiv: känslan av ett folk som är ytterst mån om sin service är total. Ofta blir du tillfrågad, på japanska, hur många människor som ingår i sällskapet. Det kan därför vara bra att lära sig japanska siffror, men det går lika bra att hålla upp antalet fingrar.
 
Ofta blir gäster serverade en skål grönt te gratis, liksom att de blir tilldelade en varm handduk att rengöra sig med före maten beställs in. Finns det inga ätpinnar utplacerade, brukar de ligga i en ask på bordet. Har du svårt för att äta med pinnar kan du fråga personalen efter kniv och gaffel, vilket ofta finns att tillgå istället.
 
Om ni är ett sällskap som delar olika rätter, tar du själv för dig med vad du vill ha. Tänk bara på att använda den sida av ätpinnarna som du inte stoppar i munnen när du tar något! Det vanligaste sättet att betala, är att ta med kvittot – som placeras på bordet upp och ned när maten serveras eller när sällskapet har ätit upp – till en kassör som sitter vid entrén. Variationer förekommer emellertid förstås. Dricks hör inte till vanligheterna, och väljer du ändå att lämna någon kan du nästan vara säker på att en servitör kommer att springa efter dig och upplysa om att du glömde dina mynt.

Om en restaurang har traditionell japansk inredning, förväntas du att ta av dig skorna.
Vill du vara artig kan du säga itadakimasu, ”jag tar tacksamt emot”, och gochisosama deshita, ”tack för maten”, före respektive efter maten. Japaner har dock, på gott och ont, en hög toleransnivå för gaijiner som inte beter sig japanskt och det är ingenting som förväntas av dig som turist. Att rapa är däremot inte ett tecken på uppskattning, som på många andra platser i Asien.